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沙沟白抽|沙沟土特产白抽

来源：蛰伏沙龙 www.sosotot.com 作者：石梁芦苇发布时间：2008-04-27

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沙沟白抽

在漫长的历史长河中，沙沟白抽曾享誉大江南北，名震一时。至今，身在异乡的沙沟游子回乡探亲，总忘不了带上一壶白抽回去。白抽替代了乡愁，白抽连接了乡情，白抽把游子与家乡的距离一下子拉近，象一条纽带紧紧地联系在了一起。

俗话说：开门几件事，油盐酱醋柴。而酱油则是人们烹调烧菜不可缺少的调味佳品。酱油分红白两种，也就是人们常说的的红抽和白抽。说也奇怪，几百年来，人们烹调时使用红抽和白抽的选择也有偏爱，以沙沟为界，向北的建湖，向东的盐城，这一带的人们喜食白抽，而沙沟以南的兴化及江南地域的人们则偏爱红抽。

由于酿制方式的不同，红抽颜色呈深红，用红抽烧出的菜肴色泽酱红，最能诱起人们的食欲。而白抽颜色清淡，烧出的菜肴鲜香浓郁，白抽不但用于烹调，还广泛用于凉拌盆菜，既能保持冷菜的自然色泽，又起到调鲜作用，咸中带甜，鲜美无比，因而几百年来，白抽一直是苏北人民传统的调味佳品和馈赠礼品。

沙沟原本不是白抽的真正发源地，据了解，是扬帮和盐帮的商人为了逃避战乱，将白抽的酿制技术带到了沙沟，他们在沙沟开店办作坊，精心酿制白抽，经过几代人的不断研制和改进，叫响了“沙沟白抽”的牌子，原本默默无闻发源在他乡的的白抽，却在异乡沙沟戴上了地方名牌的桂冠。

清末民初是沙沟最繁华的时期，当时的沙沟曾拥有十几家酱园，最负盛名的有座落在镇南的殷记南权记酱园，座落在鱼市口北端的王记三泰酱园，座落在前大街的周记裕昌祥酱园，另外还有赵记华新酱园，姜记庆丰酱园，赵记大生酱园等十几家酱园。

旧时，沙沟的酱园一般均为前店后坊，规模较大的殷记南权记酱园有一百几十只大缸，七八条毛驴，雇用职员几十人，王记三泰酱园除了有较大的店面外，还在镇东三官殿附近设有庞大的作坊。这些酱园除了生产麻油、萝卜干、甜乳瓜、醋大蒜、酱生姜等常规酱品外，生产销售量最大的一块就是白抽。

白抽的酿制工序看似简单，其实很复杂。其操作工序多达十几道，不但有技术成份，更有经验的把握，如果稍有疏忽，其中有一道工序出现问题，则将导致全军复没，用制酱老师傅的行话来讲，就是“翻缸”了。

白抽的酿制过程大致如下：先用小麦面粉加水做成面饼，再将面饼放进沸水中串成半熟，尔后分放在竹匾中，在阳光下摊晒，将水份蒸发三成后，放入大缸中堆制发酵，在发酵过程中，由于缸中上下的温度有差异，一天要翻动两次，才能做到发酵均匀。发酵在三天后，面饼上长出了酱黄，对生长酱黄过多的面饼，在翻动过程中要扫除其中多余的黄子。紧接着发酵工序的进行，下一道配盐水工序便开始了，盐水浓度要控制在16度，要在好太阳下连续晒上25天，晒制好的盐卤后备用。先在缸中央置放一竹篾编成的抽子，再在抽子周围均匀填放酱面饼，然后倒入晒制的卤液，酱饼要淹入卤液中。卤缸的酿制完全是露天进行，但下雨天必须要加盖。酿制大约一个月后就开始出白抽了，头批从抽子里舀出的白抽称为“头抽”，头抽的白酱油鲜而浓，是上等的调味品。接下来再加入适量的熟卤，酿个把月后抽出的白酱油称为“二抽”，二抽就是店铺上出售的成品白抽。最后再在缸中加入少量的熟卤，连同酱渣一起装入布袋吊在半空中，浸出的白抽则称之谓“三抽”。

沙沟白抽用粮食酿制，完全采用传统的人工操作，容器均为陶缸，整个制作过程中不加任何化学加剂，是百分之百的绿色产品，难怪百余年来人们把白抽当成烹调食用珍品。

解放后，原来的个体工商者经公私合营走上了集体化道路，六十年代初，成立了国营沙沟酱厂，职工有20多人，年耗15万斤原料，年生产1万多斤白抽，销往周边乡村及兴化等地。后由于计划经济粮食原料供应不足，单位私下采购的原料价格高划不来，出现亏损，于上世纪九十年代关闭。

现在沙沟市场上出售的白抽，实际上是由建湖地区一些私人作坊生产运到沙沟出售的产品，由于其工艺不是真正的沙沟白抽加工工艺，甚至有的还用色素和味精兑制，也充着沙沟白抽在出售。其实，原汁原味的沙沟白抽早已名存实亡，这不能不算是沙沟镇史的一大悲哀。我想如果政府牵头，有识之士出资，挖掘保护好这一独特的特产工艺，早日恢复生产这一地方名品，使昔日曾经辉煌的沙沟白抽成为沙沟人民发家致富的新途径，该是一件多么有意义的事情呵！

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